北京的程雨原本在一家連鎖餐飲公司做后廚主管，接觸過不少日料品牌，三年前她去日本旅行時愛上了當?shù)氐睦嫖幕?，回國后一直想自己做一碗說得過去的拉面，今年她終于辭職，決定開一家小型日式拉面店，把之前打工學到的經(jīng)驗用在自己店里。

注意餐飲用途

拉面店廚房需要煮湯、煮面、炒料，明火是必不可少的，小型拉面店的廚房雖然不大，但操作區(qū)域、備菜區(qū)、清洗區(qū)要分開，這些也是申請許可證時必須符合的標準。

廚房小但樣樣都不能省

開拉面店的基礎設備包括燃氣灶、商用蒸柜、煮面桶、冷藏柜、工作臺、抽風系統(tǒng)、消毒柜和洗碗機。拉面湯底要長時間熬煮，因此鍋具要求耐高溫、大容量，采購設備將近9萬元，尤其在煮湯鍋上花了不少，因為高湯味道直接決定客人回不回頭。

食品經(jīng)營許可證是必需的

食品經(jīng)營許可證是餐飲店必備的資質，日式拉面店同樣適用，辦理時需提供營業(yè)執(zhí)照、場地使用證明、廚房布局圖、設備清單、人員健康證等資料。

健康證和培訓都不能少

開始打算請一位廚師，還需專人負責接單和打包，再雇兩位員工，每人都辦理健康證，食藥監(jiān)管要求餐飲從業(yè)人員必須持證上崗，且每年要復查一次，另外新員工入職前還需接受食品安全操作培訓，店主也要了解基礎的食品操作規(guī)范。

常見安排是一人負責后廚出餐，一人負責前臺接待和外賣接單，全員需在崗前進行安全培訓。

食材采購，臺賬記錄

拉面所用的叉燒肉、雞蛋、面條、湯料等多為易腐食材，必須冷藏存放，供貨渠道要穩(wěn)定，每天定點配送并建立了食材入庫登記臺賬，市監(jiān)管部門會檢查進貨記錄和供貨商資質，尤其要注意面條、肉類的存放溫度和加工日期。

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