張姐她以前在單位管過食堂，退休后想把這門老本行繼續(xù)干起來。她盯上了中央廚房這行，說是能對(duì)接公司團(tuán)餐、學(xué)校配餐，每天幾千份飯，既穩(wěn)定又有發(fā)展。她跟我聊的時(shí)候一臉信心，但過了不到一個(gè)月，她整個(gè)人就憔悴了幾圈。
張姐本來租了個(gè)位置不錯(cuò)的商鋪，但被告知不能辦，因?yàn)槭亲≌瑯窍拢荒茏鍪称芳庸?。她換了個(gè)地方，專門找了遠(yuǎn)離污染源、場地超過500㎡的獨(dú)立商業(yè)空間。后來她才知道，像中央廚房這種，必須滿足食品安全要求，比如各功能區(qū)要分開，生熟得分區(qū)，不能混著做。平面圖也得畫清楚，原料區(qū)、加工區(qū)、消毒區(qū)、儲(chǔ)藏區(qū)、廢棄物區(qū)……一個(gè)都不能少。
她去登記營業(yè)執(zhí)照時(shí)，工商那邊說經(jīng)營范圍必須寫“中央廚房”或“集體用餐配送”，不能只是“餐飲服務(wù)”。法人身份證、租賃合同、股東決議一個(gè)也不能漏。還要辦食品經(jīng)營許可證、環(huán)保審批、消防驗(yàn)收。這些審批材料得提前準(zhǔn)備，包括通風(fēng)排煙圖、污水處理方案、防鼠防蟲設(shè)施說明，連廚房燈裝什么顏色都有說法。
現(xiàn)場審核，原料進(jìn)來后怎么走，在哪洗、在哪切、在哪加工，最后怎么包裝、儲(chǔ)存、裝車，流程得是單一方向，中間不能來回走，不能交叉。冷藏設(shè)備、冷凍庫的溫度要求很明確，不能憑感覺來，還得做記錄。冷藏區(qū)必須0-4℃，冷凍區(qū)則是-18℃以下，還要求設(shè)有留樣冰箱，每種菜要留樣48小時(shí)以上。
張姐雇的幾個(gè)廚師以前都在食堂干過，但光有經(jīng)驗(yàn)不行，每個(gè)人都得有健康證，還要培訓(xùn)記錄。她還得選一個(gè)食品安全管理員去市場監(jiān)管局考證。設(shè)備方面也不能隨便買，熱力消毒柜、金屬探測(cè)儀、真空包裝機(jī)都要配齊，清單還要標(biāo)明廠家和用途。
廚房批下來后，并不是萬事大吉。監(jiān)管部門要求每月要做一次微生物檢測(cè)，運(yùn)輸車輛也要有GPS系統(tǒng)，軌跡得保存三個(gè)月。配送距離也有限制，有的地方不允許超過20公里，否則要做額外備案。
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